Pochi giorni fa ho partecipato ad una singolare serata sui MOSTI IN FERMENTAZIONE. Serata molto interessante anche se piuttosto tecnica e magistralmente condotta da MARIO REDOGLIA, enologo oltre che consigliere ONAV. Egli ha prelevato, durante la fermentazione, i mosti in vari stadi di fermentazione e, successivamente, li ha congelati per mantenerli intatti fino alla nostra serata.
Si trattava di mosti in prevalenza di GAVI con un infiltrato di BARBERA. Tutti i campioni di mosti sono stati sottoposti all’esame olfattivo ma non a quello gustativo:
- Il primo campione era di uva cortese appena pressata ed ancora sulle bucce: evidente il profumo di frutta fresca con sentore di erba tagliata tipico di tutti i mosti nella fase iniziale.
- Il secondo campione era dello stesso mosto non ancora in fermentazione: sempre profumo di frutta fresca ma il sentore di erba tagliata era quasi scomparso.
- Il terzo campione era di barbera a metà fermentazione: dominante sentore vinoso con netta nota varietale tipica della barbera.
- Il quarto campione era di cortese a metà fermentazione, con profumo varietale già percepibile e dominante di frutti esotici come banana ed ananas.
- Il quinto campione era il medesimo cortese all’80% della fermentazione: frutti tropicali ancora dominanti.
- Il sesto campione era il cortese a fermentazione ultimata:leggero fruttato con tropicali meno evidenti.
- Il settimo campione: Gavi 2017 Gr 12.5, profumo di frutti bianchi con leggera nota erbacea e medio corpo con buona acidità a conferire freschezza.
- L’ottavo campione: un Roero Arneis a rappresentare i bianchi con evidenti dominanti varietali in questo caso erbaceo con pera,pesca ed una nota che ricorda la pipì di gatto, invero tipica di un altro vitigno in questo caso forse dovuto ad una zona particolare.
- Il nono campione: Gavi 2011 che ci sorpresi con note di frutta candita,nocciola e ricordi di idrocarburo senza alcun cedimento dimostrandoci come il Gavi riesca a comportarsi molto bene anche nell’invecchiamento.
Certo una serata come questa non è per tutti ma sicuramente ricca di spunti per gli addetti ai lavori o per chi , come me, coltiva la passione per il vino.